Рекомендации о выборе и приготовлении шашлыка

18 июня 2019

Шашлык, бесспорно, самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

определиться с выбором мяса или рыбы. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть, как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим. Шашлык из баранины - очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, чтобы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток. Классические народные способы -- мясо в уксусе или вине -- не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино. Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки -- например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу.

Шашлык из свинины - для этого лучше взять окорок, а для особых гурманов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Шашлык из говядины. Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина.

Самым лучшим маринадом для шашлыка обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим.Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков - нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.

Таким образом, можно выделить следующие правила:

- брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного - в нем уже нет тех питательных веществ;

- парное мясо брать тоже не следует;

-  дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;

-  рыбу брать только первой свежести;

-  решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;

- мясо время от времени поливать жиром;

-  чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;

-  если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;

-  под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;

-  после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Какое же время приготовления шашлыков?

- шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.

- сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут -- при более низкой температуре.

- шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.

- печень жарится около шести минут.

- цыпленок жарится 15-20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

- рыбу жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.

Каковы секреты приготовления настоящего шашлыка?

- расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.

- самый лучший мангал -- чугунный.

- брать только свежее мясо.

- следует постоянно вращать шампуры.

- куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие с краев, а более крупные -- в середину, где обычно больше жар.

- шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.

Что нужно знать,

чтобы употребление в пищу шашлыка не вызвало ухудшение здоровья?

Мясо для приготовления шашлыка покупайте только в местах санкционированной торговли, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо на каждой четвертине туши. При выборе мясных продуктов обратите внимание на условия хранения мясной продукции в торговой точке (наличие холодильного оборудования, температурный режим хранения), а также на соблюдение сроков реализации продукта. Покупая мясо обращайте  внимание на внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта.  Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового до насыщенного красного. Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо включений. Жир имеет светло-желтый оттенок, плотную консистенцию, запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Для приготовления полноценного блюда необходимо использовать только доброкачественные продукты – свежие, без постороннего запаха, гнили, плесени и каких-либо других признаков испорченности. Для сохранения ценного состава продуктов четко соблюдайте все указания не только при их первичной обработке – обмывании, чистке, резке и т.д., но и при непосредственной тепловой обработке.

При приготовлении шашлыка необходимо строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки и инвентарь, например на природе, необходимо бутилированной водой. Продукты необходимо подвешивать на ветках деревьев, но ни в коем случае не класть на землю, чтобы предотвратить контакт с грызунами. Также, нельзя использовать одну разделочную доску и один нож для нарезки сырых и готовых к употреблению продуктов. Рекомендуется использование одноразовой посуды для готового шашлыка.

Посуда для маринования должна быть кислотно-устойчивой,  т.е. не окисляться под воздействием кислоты. Подойдет стеклянная, эмалированная (обязательно без сколов эмали), керамическая с глазированным покрытием или нержавейка.

Также, особое внимание необходимо уделить тепловой обработке шашлыка, проверять готовность мяса на разрезе.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при горячей обработке мяса, рыбы и птицы, состоит в том, что такая обработка не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. Не рекомендуется хранить готовой шашлык, а употреблять его в пищу непосредственно после приготовления. Будьте здоровы!

Другие сообщения
 
27 июня 2019
Наступило лето, так что самое время родителям подумать об отдыхе. И, в первую очередь, не о своем, а о детском. Очень...
 
 
27 июня 2019
Каждый год первые летние месяцы радуют нас приходом сезона клубники. Хотя сейчас самые разнообразные ягоды присутствуют...
 
 
21 июня 2019
Укусы большинства пауков на территории Российской Федерации не опасны для человека. Клещ же я вляется переносчиком возбудителей опасных...
 
 
18 июня 2019
С 20 июня 2019 года в Территориальном отделе по Джанкойскому району Межрегионального управления Роспотребнадзора по...
 
 
Информация

Информация



Календарь новостей
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Ссылки
 

Карта территорий Джанкоя

 

1

1

Центр занетости

Инспекция по труду Республики Крым

Постоянное представительства Республики Крым

Субекты Российской Федерации

Официальный портал интернет портал правовой информации

Управление федеральной службы судебных приставов по Республике Крым

Управления ФМС по Республике Крым и по г.Севастополь

Управление ГИБДД МВД по республике Крым

Пенсионный фонд РФ

Департамент Федеральной службы по надзору в сфере природопользования Крымскому ФО

Информация для органов местного самоуправления

Народное ополчение Республики Крым

Прокуратура Республики Крым правовое просвещение

Уполномоченный  по защите прав предпринимателей в Республике Крым

Счетная палата Республики Крым

Контакты
  • Приемная: (36564) 3-34-34
  • Отдел делопроизводства и контроля аппарата: (36564) 3-24-41
  • E-mail: delo@dzhankoy-rayon.rk.gov.ru
  • Мы в социальных сетях: 
Подписка на новости